12月27日下午，油茶中心在向学楼605召开学术交流会，周凯博士新发表在期刊LWT-Food Science and Technology（SCI一区）的论文做专题报告。中心副主任宋英培主持，全体教师参会。
酱油是千家万户厨房必不可少的调味料，其食用安全关系千家万户。论文《Formation of biogenic amines in soy sauce and reduction via simple phytochemical addition》聚焦酱油中的有害胺类代谢物，深入分析了我国酱油产区中的酱油产品及发酵过程中生物胺污染水平、形成因素、及关键控制点。以添加植物化学成分为调控酱油中生物胺含量为目标，通过实验分析、模拟发酵与小试，筛选了槲皮素作为潜在生物胺抑制剂，同时探究了油茶加工副产物—茶粕提取物的生物胺抑制效果。
本论文的主要创新点包括：分析了主产区多种形式的酱油产品中BAs的含量，并对其形成进行了预测；发现了酱油产品与发酵酱醪中组胺与酪胺含量呈显著相关，筛选了抑制酱醪发酵过程中抑制生物胺尤其是组胺和酪胺形成的抑制剂--槲皮素；评估后发现槲皮素在长时间发酵后对酱油品质的影响相对有限，具有应用潜力。与此同时，申请获批了发明专利1项。
最后，周凯针对审稿过程中出现的问题，与大家分享了论文introduction和discussion的写作方法。
